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Accents, restaurant gastronomique aux accents mondiaux

Ecrit par Fred Ricou le 18.04.2018

Il y des phrases qui reviennent souvent dans notre métier. Si le grand public nous demande le plus souvent « Tu n’aurais pas un resto sympa à me conseiller ? », les consoeurs et confrères sont plus dans une sorte de « T’es allé déjeuner / dîner chez Machin ? » Machin, c’est soit le dernier restaurant dont tout le monde parle, soit une valeur sûre qu’il ne faut pas avoir loupé. Cela fait un peu plus d’un an que l’on nous demande « T’es allé chez Accents ? ». Aujourd’hui, à la question, non seulement nous répondons « Bien évidemment ! », mais en plus, maintenant, c’est nous qui posons la question !

 
 
Accents a ouvert il y a un an et demi. D’habitude, nous allons plus rapidement dans les restaurants nouveaux, nous aimons, comme d’autres médias découvrir ce qui se trame derrière un nom, un(e) chef(fe), un(e) pâtissier(e) nouvellement venu. Bien que nous ayons entendu énormément d’éloges à son sujet, nous avons donc attendu tout ce temps pour aller à sa rencontre. Créé par un chef cuisinier et une cheffe pâtissière japonaise, Ayumi Sugiyama, Accents a vécu déjà pas mal de changements depuis son ouverture.
 
Le premier chef, Jean-Christophe Rizet est parti vers d’autres terres laissant les commandes seules à la cheffe pâtissière devenue la gérante officielle de l’entreprise. Romain Mahi, alors second de cuisine, travaillant dans les sillons de Jean-Christophe Rizet, devient le chef de cuisine et réussi à travailler la continuité du lieu tout en l’imprimant de sa patte. Romain Mahi et Ayumi Sugiyama se connaissent bien, ils ont déjà travaillé ensemble au restaurant La Truffière à Paris.
 
Même si cela commence à changer un peu, dans un monde gastronomique où la majorité des postes sont tenus par des hommes, quand Ayumi Sugiyama se retrouve à moins de 30 ans à la tête d’Accents, son premier restaurant, le pari reste quand même ardu. « Déjà, je suis japonaise et forcément je ne parle pas très bien français » explique la jeune femme dans un phrasé qui nous laisse pantois « c’est compliqué pour tout ce qui est de la gestion, des papiers, etc. Même en japonais, j’ai du mal à comprendre… » et d’ajouter « et en même temps il faut créer des desserts, faire la mise en  place, aider en salle… ». Petite difficulté supplémentaire, c’est également la rareté de la situation qui ajoute un petit plus au restaurant, peu de pâtissiers à notre connaissance sont gérant de restaurant gastronomique. Au départ, les financiers d’Accents ont proposé à Ayumi de travailler sur un salon de thé ou une pâtisserie. La jeune cheffe avait déjà tenté plusieurs expériences et préférait un restaurant. C’est peut-être aussi pour cette originalité qu’Accents semble différent des autres restaurants de Paris, même si la création d’un salon de thé ne serait pas pour lui déplaire.
 
Il est passionnant de voir que les accents en cuisine se répondent, la cuisine n’est pas séparée de la pâtisserie, la pâtisserie discute sans cesse avec la cuisine, les deux chefs jouent à un ping-pong gastronomique quotidien. Il est souvent arrivé, même dans les plus grands restaurants que l’on sente une nette coupure entre le salé et le sucré, comme s’ils vivaient à côté sans jamais se répondre. Ici, c’est tout le contraire. C’est un véritable « vivre ensemble » culinaire et gourmand qui cohabite sans que l’un ne prenne le pas sur l’autre. « Cela me permet de voir ce que Romain fait, je regarde son style. Par exemple, il aime mettre du sucré dans ses plats salés et moi, j’aime faire le contraire. Je lui demande souvent comment faire ceci ou cela et lui fait pareil de son côté. On communique bien. Je n’étais pas comme cela au début, il me fait goûter des choses pour me demander mon avis ou quand il se pose des questions. Je vois ce qu’il fait et automatiquement, je vais faire comme lui… »
 

Réalisation : Art Cream - Florian Domergue / Salade Tomate Rognons

Musique : Keith APE x Rich CHIGGA X Japanese type beat - "Kuroi"

 
De son côté, Romain Mahi dont les racines sont à la fois de Normandie, mais également du Maghreb, explique ainsi sa façon de cuisiner : « Même si je mets du beurre, je ne suis pas tellement dans une cuisine de terroir. Je comprends l’idée, mais la France et le monde sont tellement grands que je trouve dommage de faire une cuisine thématique. Nous avons à la fois des produits japonais, des produits mexicains, j’aime cuisiner les meilleurs produits de chaque pays. » Ce « cuisinier du monde » a travaillé quelques mois au Pérou et même là, en garde quelques influences avec les saveurs de citron et d’herbes locales.
 
Lors de notre venue, les agrumes étaient très présents tout au long du repas et se retrouvaient à la fois dans une belle entrée végétale « Dashi en fine gelée / radis rose / coriandre » que dans le « Cabillaud sauvage / shimeji / poutargue » aussi bien cuit qu’assaisonné pour se retrouver également dans le délicieux dessert « Kumquat confit / émulsion carotte / crème yaourt ». Un beau fil rouge orangé qui s’explique par l’entente des deux chefs. « Ayumi a une grande palette de technique, de goûts, de connotations assez sucrés, mais elle préfère le salé. Et moi, j’ai une connotation un peu plus sucrée. Nous sommes assez complémentaires. On se rejoint assez bien sur le menu en entier et sur les produits que l’on peut utiliser, petit pois comme topinambour. » Maintenant, cette proximité permet de se poser la question de l’idée première : « Cela vient de l’association… » explique Romain Mahi « après, on construit le plat comme ça. » Les deux chefs travaillent beaucoup avec la saison, il sélectionnent des produits selon leurs goûts et essaye ainsi d’y associer quelque chose d’original pour que l’équilibre se crée et cela fonctionne aussi bien en salé, qu’en sucré. C’est une véritable cohérence sur tout le menu qui va se réaliser entre les deux. Si l’on peut la voir notamment au déjeuner, c’est surtout au dîner que cette cohérence se révèle avec le menu unique proposé au client. 
 
Si les deux chefs travaillent de concert (et quelle belle mélodie !), il manque peut-être un dernier élément pour mettre un point d’honneur à cette belle cuisine. Le sommelier ! Étienne Billard est passé également par la Truffière et a donc suivi le binôme quelques mois après leur installation dans les lieux. Ayumi Sugiyama, fasciné par son sommelier, nous explique comment cela fonctionne « Quand on fait goûter à Étienne, il nous dit « Attends, j’arrive » et dix secondes après il arrive avec un vin " Tiens, goûte ça ! " et souvent, on dirait que c’est beaucoup mieux avec le vin ! » Un beau mariage à trois, en somme ! « Pour la carte des vins, explique le sommelier, j’essaye de travailler cela comme une palette de couleurs. Il faut un maximum de couleurs pour que le tableau soit réussi. Maintenant j’arrive à m’adapter à quasiment tout. Je sais comment ils travaillent, quels styles ils ont, et dans quelles directions on va. » 
 
Arrivé un peu tard auprès du Michelin pour être étoilé, mais déjà deux toques au Gault & Millau, Ayumi Sugiyama préfère faire au maximum de ce que l’équipe peut faire maintenant, mais le personnel, pour le moment, n’est peut-être pas suffisant pour atteindre les étoiles. Ainsi, pense-t-elle avant tout à ses clients en leur servant le meilleur de la cuisine et de la pâtisserie et c’est déjà parfait comme cela… 

Déjeuner
Du mardi au samedi : 
à la carte ou menu 3 Temps - 39 euros
                     menu 4 Temps - 52 euros
Dîner  
du mardi au samedi 
menu végétarien - 68 euros
menu 5 temps - 62 euros
menu 6 Temps - 73 euros


 

ACCENTS table bourse

24 rue Feydeau
75002 Paris

 

Mots-clés : gastronomie accents - restaurant bourse - paris japonaise

 

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